Mapo Tofu (麻婆豆腐) – syczuańskie smaki na japońskim stole

Mapo tofu to popularne danie chińskie z prowincji Syczuan. Klasyczny przepis składa się głównie z jedwabistego tofu, mielonej wieprzowiny lub wołowiny, pasty ze sfermentowanej soi (doubanjiang). W Japonii mapo tofu nazywa się mabo dofu i jest zapisywane jako 麻婆豆腐 lub マーボー豆腐.

Jest to jedna z bardzo popularnych chińskich potraw w Japonii. Tofu gotowane jest w pikantnym i oleistym sosie na bazie chili i fasoli, który nadaje potrawie piękny, jaskrawoczerwony kolor. Tak charakterystycznie przyprawione tofu bardzo dobrze komponuje się z gotowanym ryżem.

Różnice pomiędzy chińskim i japońskim mapo tofu

Mapo tofu jest tak popularne, że można je znaleźć w większości chińskich restauracji w Japonii, jest również daniem często przygotowywanym w domu. Wiele osób kupuje w supermarkecie saszetki z sosem instant, jednak samodzielnie przygotowane mapo tofu jest o wiele smaczniejsze. Podczas gdy oryginalne syczuańskie mapo tofu jest dość ostre, wersja japońska jest zwykle łagodna i ma słodszy i bardziej łagodny smak dzięki użyciu japońskich składników. Typowe składniki, których możesz nie znaleźć w klasycznym chińskim mapo tofu to miso, mirin lub cukier oraz olej sezamowy. Czasami dodaje się również sos sojowy, sos ostrygowy i sake. Japońskie mabo tofu nie zawiera chili ani pieprzu. Jedyny „pikantny” element pochodzi z doubanjiang, pasty ze sfermentowanej fasoli.

Krótka historia mapo tofu w Japonii

Podobnie jak wiele potraw pochodzenia syczuańskiego, mapo tofu po raz pierwszy spopularyzował w Japonii w latach 70. Chen Kenmin. Ten urodzony w Syczuanie w Chinach szef kuchni wyemigrował do Japonii na początku lat pięćdziesiątych, gdzie założył firmę Shisen Hanten (四川飯店). Szybko zdajał sobie jednak sprawę, że japońscy goście nie byli przyzwyczajeni do ostrości potraw z jego ojczyzny. Dostosował więc przepisy, używając lokalnych składników. Mapo tofu i ebi chiri (エビチリ) to dwie z najpopularniejszych chińskich potraw w Japonii, szefowi kuchni Chenowi przypisuje się stworzenie ich obu. Do dziś Shisen Hanten jest jedną z najbardziej znanych sieci chińskich restauracji w Japonii.

Mapo Tofu (麻婆豆腐) – syczuańskie smaki na japońskim stole

Składniki (4 porcje):

250 g mielonej wieprzowiny
400 g miękkiego tofu (silken tofu)
3 ząbki czosnku
kawałek korzenia imbiru (ok 2 cm)
szczypiorek lub szalotka
olej do smażenia o neutralnym smaku

Sos:

2 łyżki pasty doubanjiang
2 łyżki mirinu
1 łyżka miso
1 łyżka sosu ostrygowego
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka prażonego oleju sezamowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
200ml wody

Do podania:

ugotowany biały ryż

Przygotowanie:

W osobnej miseczce dokładnie wymieszaj wszystkie składniki na sos: pastę doubanjiang, mirin, miso, sos ostrygowy, sos sojowy, olej sezamowy, mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą oraz wodę.
Na dużej patelni podsmaż drobno posiekany lub starty czosnek oraz imbir.
Po chwili dodaj mięso wieprzowe i smaż przez kilka minut, aż mięso straci czerwony kolor.
Dodaj sos i wymieszaj. Duś jeszcze kilka minut.
Dodaj drobno pokrojony szczypiorek.
Pokrój tofu w kosteczki i wielkości około 1,5cm i dodaj do mięsa. Delikatnie wymieszaj, by tofu się nie rozpadło.
Podawaj z gotowanym białym ryżem.