Co to jest Agedashi Nasu (揚げ出しなす)?
Latem w Japonii rozpoczyna się sezon na różnorodne dania z bakłażanem. Agedashi nasu (揚げ出しなす) oraz nasu no dengaku (なす田楽) to moje dwie ulubione japońskie przystawki z bakłażanem w roli głównej. Potrawa składa się z smażonego w głębokim tłuszczu bakłażana nasączonego lekkim bulionem na bazie sosu sojowego i wywaru dashi. Agedashi nasu często serwowane jest jako przystawka lub dodatek do innych dań zarówno w japońskich izakayach, czy też popularnych tzw. famiresu (ファミレス), czyli restauracjach rodzinnych. Jeśli tak jak ja uwielbiasz bakłażan, ta rozpływająca się w ustach potrawa z pewnością przypadnie Ci do gustu.
Japoński bakłażan
Japońskie odmiany bakłażanów charakteryzują się znacznie „smuklejszym” kształtem niż te, które zazwyczaj można spotkać w naszych supermarketach. Ich miąższ jest kremowy i lekko gąbczasty, co sprawia, że doskonale wchłania sosy oraz przyprawy. W porównaniu do standardowych bakłażanów, japońskie odmiany wyróżniają się słodszym, bardziej delikatnym smakiem. Ponadto, ze względu na mniejsze rozmiary, zawierają mniej nasion, co pozbawia je typowej dla większych odmian goryczy. Takie cechy sprawiają, że japońskie bakłażany są wyjątkowo cenione przez smakoszy i chętnie wykorzystywane w kulinariach.
Czym jest Agedashi ( 揚げ出し)
Agedashi (揚げ出し) to metoda polegająca na smażeniu składników w głębokim tłuszczu, serwowanych następnie z sosem na bazie dashi. Termin „age” (揚げ) oznacza smażenie na głębokim oleju, podczas gdy „dashi” (出し) odnosi się do wywaru, który jest niezwykle ważnym elementem japońskiej sztuki kulinarnej. Jedną z popularnych wersji tej przystawki jest agedashi tofu (揚げ出し豆腐), czyli smażone tofu (na zdjęciu po lewej). Prezentowany tu przepis na agedashi nasu („nasu” (なす) oznacza bakłażan) różni się od wersji z tofu tym, że bakłażan jest smażony bez wcześniejszego panierowania w mące.
Przydatne techniki kulinarne
Przygotowując to danie warto znać dwie interesujące japońskie techniki kulinarne:
- Suage (素揚げ) to technika kulinarna, która polega na smażeniu składników w głębokim tłuszczu bez wcześniejszego panierowania. Termin „su” (素) w języku japońskim oznacza „naturalny” lub „niepowlekany”, a „age” (揚げ) odnosi się do głębokiego smażenia. To ciekawe, że te same znaki używane są w nazwie potrawy agedashi nasu (揚げ出し). Metoda suage jest szczególnie efektywna, ponieważ nie tylko redukuje gorycz składników, ale także zapobiega ich odbarwieniu podczas gotowania. W procesie suage bakłażan początkowo absorbuje olej, lecz po ugotowaniu „uwalnia” go z powrotem, co sprawia, że bakłażan staje się wyjątkowo soczysty. Krótkie smażenie w wysokiej temperaturze sprawia, że składniki stają się chrupiące na zewnątrz, a delikatny miąższ bakłażana po usmażeniu łatwo wchłania aromaty bulionu, co dodatkowo wzbogaca jego smak.
Kakushibocho (隠し包丁), technika znana również jako „ukryte cięcie” („kakusu” 隠す znaczy po japońsku „ukrywać”, „chować”), to japońska metoda przygotowywania żywności, która polega na wykonywaniu delikatnych niewidocznych nacięć na składnikach. Cel tej techniki to głównie poprawa tekstury i smaku gotowych potraw, jak również skrócenie czasu potrzebnego na ich przygotowanie. Nacięcia pozwalają składnikom lepiej wchłaniać marynaty lub sosy, co intensyfikuje ich smak. Dodatkowo, odpowiednio wykonane cięcia mogą sprawić, że składniki, takie jak mięso czy warzywa, staną się bardziej delikatne i łatwiejsze do pogryzienia.
Agedashi nasu (揚げ出しなす) – smażony bakłażan na zimno
Składniki (4 porcje):
- 2 bakłażany
- olej do smażenia o neutralnym smaku
Marynata:
- imbir (ok. 1 cm)
- ¾ szklanki dashi (najlepiej z katsuobushi, w wersji wegetariańskiej przygotuj dashi na bazie kombu lub ewentualnie shiitake)
- 2 łyżki mirinu
- 2 łyżki sake
- 3 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka cukru
Do dekoracji (opcjonalnie, do wyboru):
- starty imbir
- starta rzodkiew daikon
- katsuobushi (płatki bonito)
- zielona cebulka
Porady:
- Tę przystawkę najlepiej podawać na zimno lub w temperaturze pokojowej.
- Podawaj bakłażany skórką do góry, tak by było widać nacięcia.
- Dodatki do dekoracji możesz dowolnie ze sobą łączyć.
- Jeśli uważasz, że po przygotowaniu dania skórka bakłażana jest nadal nieco twarda (może się tak zdarzyć, gdy bakłażan jest bardzo duży), namocz go w sosie dashi, naciętą stroną przez ok. 1 godzinę przed podaniem.
Przygotowanie:
- Przygotuj dashi według tego przepisu (najlepiej z katsuobushi, w wersji wegetariańskiej przygotuj dashi na bazie kombu lub ewentualnie shiitake).
- W rondelku wymieszaj składniki marynaty (starty na drobno imbir, dashi, mirin, sake, sos sojowy, cukier) doprowadź do wrzenia, wyłącz ogień.
- Pokrój bakłażana na kilkucentymetrowe kawałki, ich wielkość będzie zależna od wielkości bakłażana.
- Posyp bakłażan solą i odstaw na około 20 minut. Po upływie tego czasu użyj papierowego ręcznika, aby delikatnie odsączyć nagromadzoną wodę na powierzchni bakłażana. Ten krok pomoże usunąć gorzkawy smak warzywa.
- Następnie zrób nacięcia na bakłażanie w odstępach około 3 mm, wykonując je po przekątnej. Podczas cięcia uważaj, aby nie przeciąć warzywa całkowicie.
- Smaż kawałki bakłażana w głębokim tłuszczu przez kila minut, obracając je co pewien czas, aby równomiernie się przyrumieniły. Po usmażeniu wyjmij je z oleju i dokładnie odsącz na papierowym ręczniku.
- Gdy bakłażany wystygną, umieść je w osobnym naczyniu i zalej przygotowaną marynatą.
- Odstaw do lodówki na około 4 godziny, aby smaki dobrze się przegryzły.
- Przełóż bakłażany do mniejszych misek i udekoruj wybranymi dodatkami.
