Dashi (だし, 出汁) lub dashijiru (出し汁) to tradycyjny japoński wywar, który używany jest jako podstawa w niezliczonej ilości potraw. W przeciwieństwie do tradycyjnego bulionu, który przyrządza się przez kilkugodzinne gotowanie różnych rodzajów mięsa i warzyw, dashi zwykle zawiera tylko jeden lub dwa składniki, a jego przygotowanie jest o wiele krótsze. Ten klarowny wywar bogaty w umami o subtelnym aromacie jest naprawdę wszechstronny i można go używać w dowolnych potrawach, które wymagają odrobiny płynu. Jego podstawową rolą jest uzupełnienie naturalnego smaku umami składników i dzięki temu zrównoważyć ogólny smak japońskich potraw.
Rodzaje dashi:
Najbardziej popularnym zastosowaniem wywaru jest zupa miso. Jest on również używany jako baza w japońskich gorących garnkach (np. shabu shabu), potrawach gotowanych na wolnym ogniu (np. nikujaga) gulaszach (np. oden) i zup z makaronem (np. udon, soba czy ramen).
Oto najbardziej popularne składniki do przygotowania dashi. Można wykonać wywar tylko z jednego z nich lub dowolnie łączyć składniki (np. kombu + katsuobushi):
- Kombu (suszone wodorosty morskie)*
- Katsuobushi (suszone płatki bonito)
- Shiitake (suszone grzyby shiitake)*
- Niboshi (małe suszone sardynki)
*wersje wegetariańskie
Dashi (だし, 出汁) – japoński wywar "do wszystkiego"
KOMBU DASHI
Kombu (również pisane konbu) to japońska nazwa kilku gatunków suszonych, brązowych, jadalnych wodorostów. Kombu kwitnie w zimnej wodzie i rośnie głównie u wybrzeży Hokkaido.
Kombu jest szeroko stosowane w kuchni japońskiej jako jeden z czterech głównych składników potrzebnych do zrobienia wywaru do zup. Kombu dashi (昆布だし) robi się przez włożenie całego suszonego lub sproszkowanego kombu do zimnej wody i podgrzanie go do prawie wrzenia.
Kombu sprzedawane jest w postaci suszonej lub marynowanej w occie. Może być również spożywany na świeżo w sashimi. Jest czasem dodawany podczas gotowania fasoli, przypuszczalnie w celu dodania składników odżywczych i poprawy ich strawności. Kombu-cha lub kobu-cha (昆布茶) to herbata przygotowana przez zaparzanie kombu w gorącej wodzie. Zmiękczone kombu jest powszechnie spożywane po ugotowaniu lub krojone w plastry i używane do przygotowania tsukudani, dania gotowanego na wolnym ogniu w sosie sojowym i mirinu.
Składniki:
- 2 szklanki wody
- 10 g kombu
Przygotowanie:
- Sposób:
Do garnka wlej wodę, włóż kombu i namocz je przez 10-15 minut. Następnie postaw na średnim ogniu i poczekaj aż zaczną pojawiać się bąbelki. To bardzo ważne, by nie doprowadzać wywaru do wrzenia! Zdejmij pianę, która się wytwarza. Po 10 minutach gotowania na wolnym ogniu wywar jest gotowy.
- Sposób:
Innym sposobem na przygotowanie tego rodzaju wywaru jest namoczenie kombu. W tym celu włącz kombu do wody i zostaw je tam na około 4 godziny. Zalane wodą kombu możesz też pozostawić na całą noc w lodówce. Po tym czasie odcedź wywar.
Porady:
- Nie usuwaj białego nalotu z wodorostów, nadaje on dodatkowego smaku!
- Nie ma konieczności mycia kombu przed zastosowaniem.
- Pamiętaj, by nie doprowadzić wywaru do wrzenia.
- Po przygotowaniu bulionu kombu nie trzeba wyrzucać, możesz je wykorzystać np. do sałatek.
- Wywar możesz przechowywać w lodówce przez około 4 dni.
KATSUO DASHI
Katsuo Dashi (かつおだし) jest zrobione z katsuobushi – suszonego i sfermentowanego tuńczyka bonito, który jest posiekany na cienkie płatki. W przeciwieństwie do innych składników dashi, takich jak kombu, niboshi i grzyby shiitake, katsuobushi nie musi być moczone przed zrobieniem bulionu, dzięki czemu przygotowanie wywaru zajmuje mniej niż 15 minut. W kuchni japońskiej wyraźny smak umami z katsuobushi odgrywa ważną rolę, pomagając wzmocnić smak. Płatki katsuobushi można wykorzystać nie tylko w przygotowaniu dashi, ale również jako dodatek do danń takich jak na przykład okonomiyaki, yaki udon, yaki soba czy takoyaki.
Składniki:
- 3 szklanki wody
- 1 szklanka katsuobushi
Przygotowanie:
W garnku zagotuj wodę. Do gotującej wody wrzuć płatki Jeśli pojawia się piana usuń ją. Wywar pozostaw w garnku około minuty i zdejmij z ognia. Pozostaw na 5 minut w garnku, po czym odcedź wywar.
Ciekawostki:
Wyjątkowo smak katsuobushi zawdzięcza specjalnemu procesowi wędzenia, fermentowania oraz suszenia, który trwa około pół roku. Ostateczny produkt zawiera w sobie jedynie kilkanaście procent wody. Aby uzyskać cieniutkie kawałki, bonito jest ścierane na specjalnie tarce.
SHIITAKE DASHI
Shiitake dashi (干し椎茸のだし), podobnie jak wywar z kombu, jest doskonała alternatywą dla wegetarian. Grzyby shiitake bez problemu można kupić w wielu supermartketach. W języku japońskim shii (椎) oznacza „z drzewa liściastego”, a take (茸) oznacza „grzyb”.
Składniki:
- 3 szklanki wody
- 3-4 suszone grzyby shiitake
Przygotowanie:
Shiitake dashi, podobnie jak bulion z kombu możesz wykonać przez namoczenie. W tym celu zalej grzyby wodą i pozostaw na około 4 godziny. Wywar możesz też pozostawić na całą noc w lodówce. Jeśli masz mało czasu, grzyby możesz namoczyć przez 15 minut w ciepłej (ale nie wrzącej!) wodzie. Po wyjęciu shiitake należy odcisnąć, by uzyskać bardziej intensywny smak. Po przygotowaniu wywaru same grzyby można oczywiście wykorzystać w wielu potrawach.
Zachęcam do wypróbowania przepisów z wykorzystaniem dashi:
Daikon no Nimono (大根の煮物) – duszona rzodkiew daikon
Niku Udon (肉うどん) – rozgrzewająca zupa z makaronem udon i wołowiną
Gyudon (牛丼) – ryż z wołowiną na słodko
Takikomi Gohan (炊き込みご飯) – jednogarnkowe danie z ryżem
