Tebasaki (手羽先) to chrupiące skrzydełka z kurczaka o pikantno-słodkawym smaku są lokalnym przysmakiem w mieście Nagoya. Słowo tebasaki dosłownie oznacza „końcówki skrzydełek” i odnosi się zarówno do skrzydełek kurczaka, jak i konkretnego dania, które jest z nich przyrządzane. W przeciwieństwie do innych japońskich smażonych kurczaków, tebasaki jest zawsze przyrządzane ze skrzydełek kurczaka z kością, nie ma panierki i jest przyprawiane po usmażeniu. Pomimo braku znaczącej skórki, skrzydełka stają się chrupiące dzięki podwójnemu zanurzeniu w głębokim oleju.
Jak uzyskać chrupiące skrzydełka z kurczaka?
Uzyskanie chrupiącej tekstury bez panierki oraz utrzymanie tej chrupkości po namoczeniu w sosie nie jest łatwym wyczynem, ale istnieje kilka technik, których można użyć, aby uzyskać doskonałe rezultaty.
Skrzydełka kurczaka są pokryte skórą, która składa się głównie z tłuszczu i kolagenu. Gdy kurczak się smaży, tłuszcz się rozkłada, a kolagen pęcznieje i chrupiący.
Jest kilka kroków, aby to osiągnąć. Pierwszy krok to posolenie kurczaka i pozostawienie go do odpoczynku. Powoduje to wypłukiwanie nadmiaru wilgoci ze skóry. Nadmiar wilgoci można odsączyć ręcznikiem papierowym. Następny krok to smażenie skrzydełek w dwóch etapach. Pierwsze smażenie odbywa się w niższej temperaturze i trwa przez dłuższy czas, co pozwala na równomierne odprowadzenie wilgoci z mięsa. Następnie skrzydełka są usuwane z oleju i pozostawiane do spoczynku, podczas gdy temperatura oleju wzrasta. Podczas gdy kurczak odpoczywa, wilgoć pozostająca w środku kurczaka rozprzestrzenia się na chrupiące warstwy zewnętrzne, aż w końcu osiągnie równowagę. Następnie, smażąc kurczaka ponownie w wyższej temperaturze, wilgoć zostaje odparowana, co zapewnia potrawie długotrwałą chrupkość.
Co wchodzi w skład sosu Tebasaki?
Słodko-pikantna glazura użyta do powlekania tebasaki jest podobna do sosu teriyaki. Dodatkowo doprawia się ją imbirem oraz czosnkiem i gotuje, aż glazura zgęstnieje. Następnie na sam koniec warto dodać odrobinę ciemnego sosu balsamicznego. Spora ilość czarnego pieprzu nadaje daniu pikantności.
Z czym podawać Tebasaki?
Z piwem! Poważnie, piwo i tebasaki świetnie się ze sobą komponują. Poza tym często spotyka się tebasaki podawane z delikatnymi liśćmi kapusty. Możesz także poeksperymentować z posypaniem tebasaki japońskimi przyprawami shichimi togarashi lub pieprzem sansho.
Tebasaki (手羽先) – skrzydełka kurczaka jak w Nagoi
Skadniki (4 porcje):
- 1kg skrzydełek kurczaka
- 4 łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
- olej o neutralnym smaku (do smażenia)
- sezam
- sól
- pieprz
Glazura:
- 5 łyżek sosu sojowego
- 5 łyżek mirinu
- 2 łyżki sake
- 1 łyżka cukru
- 1cm korzenia imbiru
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka ciemnego sosu balsamicznego
Do podania:
- gotowany ryż
- piwo!
Przygotowanie:
- Zrób nacięcie wzdłuż kości skrzydełek kurczaka.
- Skrzydełka kurczaka ułóż w jednej warstwie na blasze i posyp z każdej strony solą i pieprzem i odstaw na około 15 minut.
- W międzyczasie w niewielkim garnku zagotuj składniki glazury (poza sosem balsamicznym): sos sojowy, mirin, sake, cukier, starty imbir i przeciśnięty przez praskę czosnek.
- Przelej glazurę do osobnej miski i gdy się lekko przestudzi dodaj ciemny sos balsamiczny.
- Jeśli na kurczaku pojawiła się wilgoć, odsącz ją przykładając papierowy ręcznik kuchenny.
- Obsyp skrzydełka kurczaka mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną, tak by pokrywała mięso z każdej strony.
- Na patelnię lub do dużego garnka z grubym dnem wlej olej na głębokość około 1cm. Smaż kurczaka z obu stron na średnim ogniu, aż się delikatnie przyrumieni (około 10 minut). By przyspieszyć proces możesz także smażyć kurczaka pod przykryciem.
- Gdy skrzydełka są lekko brązowe umieść je w misce z glazurą i kiedy glazura pokryje całe kawałki, przełóż kurczaka z powrotem na patelnię. Smaż na dużym ogniu (w temperaturze około 190 C) przez około 3-5 minut, aż skrzydełka nabiorą brązowo-złocistego koloru.
- Zdejmij z patelni, posyp sezamem i sporą ilością pieprzu.
Porady:
- Dzięki obsypaniu skrzydełek kurczaka bardzo cienką warstwą mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej, glazura ma się do czego przyczepić bez tworzenia widocznej skórki.
- Bardzo istotny jest moment zanurzenia skrzydełek w glazurze, należy to zrobić zaraz po wyjęciu ich z gorącego oleju. Gorące skrzydełko karmelizuje część sosu wokół kurczaka, nadając mu mnóstwo smaku, bez wchłaniania dużej ilości wilgoci z sosu.
